Piatti tipici della gastronomia calabrese e caccurese



                                     

Ntre vie n’adduru ‘e menta, ‘e rosmarinu,

‘E cannella, ‘e finocchjiu, ‘e petrusinu.

E supra ‘e tavule sazizze e suppressàte,

Tielle ‘e crapettu, vinu e stigliulàte.

E alla putiga re za Mariarosa

Rosa marina, ‘u quartu e ‘na gazzosa.”

       A ‘stu paise di G. Marino

 

    Quando si comincia a invecchiare la mente torna spesso all'infanzia e all'adolescenza alla ricerca di ricordi sepolti nel subconscio e che stentano dannatamente a riaffiorare. Ma con un po' di pazienza e con uno sforzo adeguato, poi riaffiorano prepotentemente nitidi e chiari. Così spesso mi riesce di ricordare i piatti tipici della cucina di un tempo, i sapori, gli odori, i contesti nei quali li si gustava, i periodi dell'anno nei quali si consumavano certi cibi che ci sembravano (e lo erano) paradisiaci. I periodi dell'anno dicevo,   e non a caso perché mi vado convincendo che quei sapori, quegli odori, quella "magia" gastronomica l'abbiamo perduta anche perché non sappiamo più mangiare e mangiare certi piatti al tempo giusto. I nostri nonni, i nostri genitori moltissimi anni fa aspettavano tutto l'anno la vendemmia per mangiare il baccalà fritto, natale per la salsiccia arrosto, maggio per il guanciale con la la cipolletta fresca, giugno per le ciliege, agosto per l'anguria, ottobre per l'uva e quella lunga attesa, quella lunga "astinenza" da quei determinati cibi e da quelle pietanze finivano per esaltarne i sapori e allora gustavano davvero ciò che mangiavano. Oggi mangiamo la salsiccia o la pancetta arrostita a ferragosto, le ciliege a natale, l'anguria a carnevale e, volendo, qualsiasi pietanza in qualunque giorno dell'anno per cui  i piatti ci sembrano inodori e insapori per la lunga assuefazione delle narici e delle papille gustative a cibi mangiati fuori stagione.
   Ed ecco che dai
miei ricordi che potranno risultare, labili e imprecisi, nasce questa pagina come promemoria per me stesso e per chi, comunque, vuole leggerla. Avrei voluto parlare di tanti altri piatti che solleticavano il mio palato e che tanti lettori conoscono certamente: dalle cicorie selvatiche condite con la pancetta soffritta,  alla zuppa di cavoli con patate e fagioli, alla minestra di patate e scafuni; dalla pitta cu' maiu a quella con i frisuli, alle sarde salate, alle alive alla cinnara col finocchietto, alle alive 'nteccate, allu quazolu con le sarde, allu muccellatu cu' la suppressata, ma me ne manca il tempo e la capacità per cui mi limito a ricordarli di straforo, come di straforo ricordo le erbe aromatiche abbondantissime nelle nostre campagne e nei nostri piatti e oggi poco usati: l'origano che si metteva a manciate nell'insalata di pomodoro, il finocchietto nelle salsicce, nelle olive, nei peperoni salati, la menta, il basilico, il rosmarino, l'alloro, il sambuco, la malva, i capperi. 
   Ma ora ecco alcuni piatti tipici "nostrani."


Se po' fare 'sta vita,  tutti i jorni casicavallu e ova? 
        
Dalle  lamentazioni di un povero ricco

Sanceri

   ‘U sanceri era una specie di salsicciotto a base di sangue di maiale, di pecora o di capra rappreso,  insaccato all’interno di un budello per soppressate. Le nostre donne lo preparavano mescolando il sangue di maiale o di pecora con aglio e prezzemolo tritati finemente, sale, una spruzzatina di pepe e un filo di olio. Da questa operazione si otteneva un composto che si insaccava delicatamente nel budello chiudendolo con uno spago ai due lati. Quindi lo si faceva bollire per circa un’ora, lo si lasciava raffreddare e lo si serviva a fette accompagnandolo con un rosso di vigna di Barracco.

 

Stigliule  

   Le stigliule erano un piatto a base di interiora di agnello o di capretto  arrostite o in umido. Le nostre nonne, dopo averle accuratamente lavate le lasciavano a bagno in acqua aromatizzata con bucce di arancia, quindi le annodavano formando delle specie di  treccine che poi arrostivano aromatizzandole con rosmarino o cuocevano nel sugo di pomodoro. Altre volte si cuocevano al forno nelle teglie con patate.

 

Spezzatino di coratella  

   Lo spezzatino di coratella era un altro piatto molto comune nell’antica cucina calabrese. La coratella era l’insieme di fegato, polmone, cuore, reni, milza, animelle di un animale (generalmente ovino o caprino). Le nostre nonne l’’utilizzavano per preparare un gustoso spezzatino. Per far ciò sciacquavano la coratella e la mettevano a bagno per un po’ in un tegame con acqua e mezzo bicchiere di aceto. Poi la risciacquavano e la lasciavano scolare dopo di che la tagliavano a pezzetti. Quindi soffriggevano 4- 5 cucchiai di olio un trito di rosmarino e aglio e aggiungevano prima il cuore e il fegato facendo cuocere a fuoco lento per una trentina di minuti, quindi il polmone e le animelle e, dopo un quarto d’ora, la conserva di pomodoro facendo cuocere ancora per una quindicina di minuti. Ovviamente assieme al pomodoro aggiungevano anche un cucchiaino di peperoncino piccante.

 

Tiella di capretto o di agnello  

   La tiella di capretto o di agnello alla caccurese è cosa completamente diversa dalle altre “tielle” di molte zone d’Italia  che non sono altro che una sorta di focaccia  farcita prima della cottura, quindi un qualcosa più simile al calzone che alla nostra tiella. Il sostantivo tiella deriva dal latino tegella che è una pentola munita di coperchio, ma che per noi caccuresi è ciò che si prepara nella  teglia, ovvero nella pentola rettangolare o circolare a bordo bassi.
   Per preparare una tiella occorre, ovviamente, un pezzo di carne di tenero agnello o di capretto. Dopo averla tagliata a pezzetti, privata delle parti grasse e lavata, la si lascia un po’ nell’acqua fredda. Intanto si sbucciano le patate e si tagliano a spicchi non troppo grossi, ma nemmeno troppo sottili per evitare che si spappolino, si affetta mezza cipolla e si sbucciano due spicchi d’aglio.  Quindi, nella teglia, si fanno imbiondire i due spicchi d’aglio che si tolgono subito dopo e si soffrigge un po’ la carne. Si aggiunge poi un po’ di acqua calda e si fa cuocere la carne per circa 15 minuti, aggiungendo, se necessario, altra acqua calda. A questo punto si aggiungono le patate e la cipolla, due foglie di alloro, un po’ di prezzemolo e di rosmarino tritati e, volendo, un pizzico di timo e mezzo cucchiaino di peperoncino forte in polvere se lo si gradisce. Si sala e si fa cuocere col coperchio a fuoco lento per una mezzora. Un tempo le nostre nonne, quando ancora non esistevano le cucine a gas, ultimavano la cottura coprendo il coperchio di braci ardenti prese dal fuco che ardeva nel camino. La morte sua, ovviamente consiste  consumare la tiella quando è ancora calda.

Piparogni salati e patate (Peperoni salati e patate)

   I “piparogni salati e patate fritti” sono un vero e proprio piatto da re, un piatto che non cambierei con nessun’altra pietanza al mondo, a condizione che si tratti davvero di “piparogni salati e patate friuti”, ovvero preparati a regola d’arte. Innanzitutto i peperoni devono essere di ottima qualità, salati in salamoia in un vaso di ceramica sotto pressa e aromatizzati col finocchietto. Essi vanno sciacquati e fritti con patate a spicchi fino a quando diventano croccanti stando attenti a non farli bruciacchiare. Quando la cottura è a puntino, generalmente sulla pelle si formano delle minuscole bollicine bianche. A qual punto, se si vogliono davvero toccare le vette del paradiso basta tagliare un pezzo di focaccia (pitta calabrese) cotta al forno a legna ancora calda, tagliarlo in senso longitudinale e riempirlo con i piparogni salati e papate fritti e accompagnare il tutto con un buon bicchiere di vino rosso. Se poi tra i peperoni c’è n’è qualcuno piccante allora la libidine arriva alle stelle.  

Caru cumpari romane te 'mmitu,
tu porta 'a carne ca io portu 'u spitu. 

        
Aforisma caccurese

Sazizza arrustuta cu’ ‘la fresa  

  Uno dei cibi più gustosi di quando eravamo ragazzi era la “sazzizza arrustuta cu’ la fresa.” Ci riferiamo ad un lontano passato, non perché questa leccornia non si mangi anche adesso, ma perché quella che mangiamo adesso non è che una pessima imitazione di quella di un tempo. Intanto per fare una buona fresa ci vorrebbe il pane di grano duro di una volta, fatto con vera farina di semola di grano duro e non con la farina che si usa adesso, buona al massimo per farci i bignè e  la salsiccia che si trova adesso in commercio non è più quella che preparavano le nostre mamme e le nostre nonne, col fiore di finocchietto e il peperoncino macinato fresco e la carne tagliuzzata a mano e non macinata. Anche la carne di maiale non è più quella di altissima qualità di una volta, carne di maiale nero calabrese  allevato con castagne, ceci,  favette e ghiande. 
   Per preparare una buona sazizza arrustuta cu’ la fresa ci vuole un pane di grano duro tagliato a metà nel senso orizzontale e una o due voccule di salsiccia fresca infilate allo spiedo o su di una griglia. Messa la salsiccia sulla brace (evitare di metterla sulla fiamma per non rischiare di bruciacchiarla) la si schiaccia leggermente tra le due metà del pane  ad intervalli di uno o due minuti in modo che il grasso fuso impregni il pane formando ‘a fresa. Quando la salsiccia è cotta, va consumata assieme al pane cu’ la fresa ancora calda.  

Tu 'un t'ha manci 'a fresa! (Non è cosa per te!) 
Proverbio caccurese


                                                                 Vusjiulu e cipulletta (Guanciale e cipolletta)

                                                                
   Un vecchio proverbio caccurese recita testualmente: "Quannu canta lu cuculu 'u salatu se mancia cruru." Questo antico adagio  ci avverte che nel periodo compreso tra aprile e maggio  nel quale si sente solitamente cantare il cuculo,  il lardo,  il guanciale e la pancetta raggiungono il giusto grado di stagionatura per cui li si può magiare crudi. 
   Uno dei piatti più gustosi di questo periodo era ed è tuttora,  per chi ha l'opportunità di mangiarlo, è il guanciale tagliato a fettine sottili e accompagnato con la cipolletta fresca  e il pane casereccio, il tutto annaffiato da un buon vino rosso.

                                                                                            'A mpanata

                                                           

"San Nicola: ogni vallune sona e ogni màntra fa la prova".  Da fanciullo sentivo spesso nonno Saverio ripeter questo proverbio. Un giorno, spinto dalla curiosità, gli chiesi che significassero quelle parole strane ed egli me lo spiegò. La festa di San Nicola si celebra il 6 dicembre, al culmine di quello che un tempo era il periodo più piovoso dell'anno  essendo le piogge intense concentrate tra la metà di novembre e la metà di dicembre. Per questo motivo i ruscelli, che in settembre erano in secca, tornavano a scorrere impetuosi nei  letti sassosi facendo sentire il loro "suono" assordante. A San Nicola, inoltre, i pastori cominciavano a mungere pecore e capre figliate da poco e a "fare la prova", cioè a produrre il primo formaggio e le prime ricotte. Era quello anche il tempo della " 'mpanata", la squisita zuppa di siero, pane casereccio e ricotta che si consumava calda presso l'ovile del pastore. Per gustare questo piatto sano e proteico bisognava mettersi d'accordo con il pastore. Il giorno fissato ci si presentava all'ovile portandosi dietro un pane casereccio avvolto in un tovagliolo di lino. Allora si aspettava pazientemente che il pastore togliesse dal "caccavu" prima il formaggio, poi la ricotta. A questo punto si sbriciolava in una coppa di legno di ontano che ci forniva il pastore stesso il pane leggermente raffermo e vi si versava sopra il siero per lasciarlo ammorbidire. Dopo un po' si gettava via il siero in eccesso e si distribuiva sul pane inzuppato una ricotta ancora calda rimestando delicatamente con un cucchiaio di legno. Quindi ci si sedeva in un cantuccio e ci si beava di quel cibo delizioso. Secondo il proverbio la 'mpanata si cominciava a mangiare nei primi giorni di dicembre, ma secondo me il periodo migliore è quello compreso tra la seconda quindicina di aprile e la prima metà di maggio. 

Si vo' 'mmitare l'amicu
carne e zimmaru e ligne 'e ficu!
       Proverbio caccurese

 

                                                                         Crapa alla pecurarisca o pecura alla pecurarisca

                                 

   Alla fine  degli anni '60 dello scorso secolo possedevo una vecchia,  mitica Seicento, una delle prime costruite dalla Fiat nel lontano 1957. Un giorno con quella mia prima automobile che "andava ad acqua" (con un litro di acqua facevo un chilometro, mentre con uno di benzina quasi 20 km.) accompagnai in località Acquacalda alcuni parenti del compianto Vincenzo Fazio (Ciciarone) che aveva un ovile in quella località e che quel giorno era impegnato nella tosatura delle pecore. Il giorno della tosatura, forse non per il pastore che con cesoie particolari tosava le pecore a volte anche scorticandole un po' e lavorando duramente per parecchie ore, ma  per il resto della famiglia era considerato un giorno di festa come lo è ogni giorno dedicato al raccolto, quando si capitalizza "la grazia di Dio" frutto del duro lavoro di una stagione o,  come in questo caso, a far provvista di lana da vendere al lanificio o da filare per ricavarne maglie e calze per l'inverno. In fondo però, era festa anche per il pastore che al mattino presto scannava una pecora o  una capra e la cuoceva, appunto, alla pecurarisca.
   Fu in quell'occasione che ebbi modo di gustare, per la prima e ultima volta nella mia vita, questo delizioso piatto che non sono mai più riuscito a trovare in nessun ristorante fra tutti quelli che ho avuto modo di frequentare.
   Uccisa la capra o la pecora, il pastore la scuoiava, quindi, dopo averla squartata,  metteva da parte le interiora che sarebbero poi servite per le stigliule,  e la coratella per lo spezzatino, quindi sfasciava l'animale tagliando la carcassa in piccoli pezzi, che, una volta lavati, venivano messi  a cuocere in una "quarara" (pentolone) con qualche cipolla e sale. Prima che l'acqua bollisse ogni tanto  schiumava e  rimestava la carne con un lungo mestolo di legno fabbricato da lui stesso. Dopo qualche ora  la carne era perfettamente cotta e allora la si serviva nelle coppe di legno anch'esse fabbricate dal  pastore  utilizzando legno di ontano. 
   A rendere questo piatto particolarmente gustoso concorrevano, probabilmente, diversi fattori quali  la qualità della carne degli ovini e dei caprini allevati in zone dove l'erba cresceva a stento per l'aridità del terreno, il modo semplice e genuino di cucinarla, il fatto che si la mangiasse  nelle coppe di legno e non nei piatti di ceramica o, peggio ancora, di carta e, non ultima, l'ambientazione,  in un favoloso e selvaggio paesaggio tra i più belli della nostra zona. 
   

Cipullizzi fritti

    Un piatto molto ricercato un tempo erano i cipullizzi fritti. I cipullizzi, conosciuti in italiano col nome di lampascioni, abbondavano nelle nostre terre; nei prati e nei terreni seminativi  e i contadini in passato ne raccoglievano grandi quantità. 
    Per preparare un bel piatto di cipullizzi occorre pulirli per bene e lasciarli a lungo a bagno in acqua fredda per togliergli quel sapore amaro che molti non gradiscono. Alcuni consigliano di lasciarli in acqua 48 ore, ma sono sufficienti anche una decina di ore anche perché  se si toglie del tutto l'amarume perdono ogni  sapore e altre caratteristiche organolettiche.  A questo punto in una padella adeguata alla quantità di cipullizzi di cui si dispone si soffrigge uno o due spicchi di aglio schiacciandoli con una forchetta, quindi si aggiungono i cipullizzi, sale un pizzico di pepe, un peperoncino piccante fresco sminuzzato e  po' di acqua. Si copre la padella e si lasciano cuocere una mezzora rimestando ogni tanto il tutto e schiacciandoli leggermente con un cucchiaio di legno o con una forchetta. 
   Alcuni, prima di toglierli dal fuoco  versano sui cipullizzi uno o due uova strapazzate, ma personalmente li preferisco al naturale.  I cipullizzi fritti, oltre che un piatto gustoso, costituiscono anche uno dei più potenti rimedi contro il meteorismo intestinale. 
   


   A questo  punto, senza  la pretesa di aver esaurito la rassegna dei piatti tipici della cucina caccurese, chiudo questa pagina con la soddisfazione di aver almeno ricordato quelli che piacciono particolarmente a me. Prima però, voglio elencare velocemente alcune altre specialità della nostra tradizione gastronomica e dolciaria che vale la pena tramandare ai nostri figli.

                                                                                            ' E crucette

                                                                                     

  'E crucette sono dei dolcetti preparati con fichi secchi sistemati a forma di piccola croce (crocetta) ripiene con noci sminuzzate, zucchero e un po' di cannella e infornate a
forno moderato. Appena tolte dal forno vanno schiacciate leggermente e cosparse di zucchero. 

                                                                                           Cuzzupa

                                                                           
La cuzzupa è un tipico dolce pasquale che i Caccuresi conoscono benissimo preparato con  latte, farina, olio,  lievito e zucchero e può avere forme diverse. Spesso si usa decorarle con uova sode che simboleggiano le uova pasquali. Il sostantivo  cuzzapa o il maschile cuzzupo vengono a volte usati come aggettivi ed in quel caso assumono il significato di persona irascibile, intrattabile (cuzzupa a nove ova, ovvero persona estremamente suscettibile). Un consiglio per i non caccuresi o anche per i caccuresi che non lo sanno: provate nel periodo pasquale, al mattino, a fare colazione con la cuzzupa intinta nel vino rosso e poi fatemi sapere. 

 

Fritti

   I fritti (zeppole) sono delle frittelle conosciute anche in molte altre regioni italiane che si preparavano una volta da noi generalmente nel periodo natalizio, ma che ora sono presenti sulle nostre tavole anche in altri mesi dell'anno. Quelli caccuresi, rispetto ad altri, hanno il pregio della semplicità in quanto si preparano utilizzando solo farina, patate bollite e passate, acqua, lievito e  sale. Hanno la forma di una ciambellina (cullurellu) e vengono fritti in olio bollente. Alcune massaie, quando sono ancora caldi, li spolverano con zucchero a velo, ma molte preferiscono lasciarli semplicemente sgocciolare. Chi li mangia poi può decidere se passarli prima nello zucchero o meno. Mangiati caldi sono molto buoni, ma si possono anche mangiare freddi o, addirittura, dopo un paio di giorni, scaldandoli leggermente alla griglia. 

 

'Nzalata 'e purchjiache

L'insalata di purchjiaca (porcacchia o portulaca), erba abbondantissima nei nostri terreni, soprattutto negli orti concimati con letame pecorino, veniva utilizzata  (alcuni, fra i quali anche chi scrive, la utilizzano ancora oggi) per preparare delle gustose insalate, sia da sola che in misticanza con lattuga, pomodori e cetrioli. Erba grassa, di sapore leggermente acidulo, è anche un ottimo rimedio per le ulcere della bocca e per la tumefazione delle gengive. La si può utilizzare anche nelle frittate e nei minestroni. 
   Negli anni '30 - '40 dello scorso secolo, quando le sanzioni prima e la guerra fecero sparire il cibo dalle tavole dei nostri nonni, la purchjiaca, assieme a lapriste, cardelle, lassani e scafuni spesso consentirono loro di sopravvivere. 

 

Buon appetito a tutti.
  Peppino Marino

 

 

                                                          

 

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